通用设计食品

吞咽困难者用食品的质地评价(三)

通用设计食品(日本护理食品协会)

在2002年成立的日本护理食品协会上,通用设计食品被定义为“为便于使用者根据自身能力轻松进食,在形状、物性和容器等方面有改进的加工食品以及形状、物性调整的食品”和“自主规格”。通用设计食品的物性值分类和标准值见下表。

试验方法

  • 将试样填充到直径40mm的容器,最大填充高度为15mm,使用直径20mm的柱塞,以压缩速度10mm/sec、间隙5mm进行测定。在20±2℃下进行测定。但是,确认移入测定容器时物性未出现变化的试样、不能移入测定容器的试样、不定形的试样等对测定没有影响,可以将间隙设定为试料厚度的30%直接进行测定。
  • 结果显示,在具有容易咬合功能的1类产品中,用直径3mm的柱塞且以压缩速度10mm/sec,间隙为厚度的30%,测定原材料(固体物)的硬度时,必须确认硬度不超过5×105N/m2

可以根据下列质地剖面(应力-应变曲线图)计算该标准项目的硬度。

通用设计食品的分类及物性值

分类 分类形状 物性标准
硬度上限值 N/m2 粘度下限值 mPa・s
1类 很容易嚼碎 5×105  
2类 用牙龈即可嚼碎 5×104  
3类 用舌头即可嚼碎 胶体溶液:1×104
凝胶:2×104
胶体溶液:1500
4类 不用咬合即可嚼碎 胶体溶液:3×103
凝胶:5×103
胶体溶液:1500

 

实际的食品测定案例

三种食品(P、Q、R)的测定结果见下表。根据该结果可知,食品P满足1类的标准值(500,000N/m2以下),食品Q满足2类的标准值(50,000N/m2以下),食品R满足3类的标准值(10,000N/m2)。

实际的食品测定结果

试样 硬度测定(MAX值)[N/m2] 判定 综合判定
食品P 220,000 1类  2类  3类 1类
食品Q 42,000 1类  2类  3类 2类
食品R 980 1类  2类  3类