警惕夏日清凉陷阱，岛津MALDI-TOF质谱法揭秘冰箱病元凶！
导读
炎炎夏日，冷藏食品和冷饮成了我们解暑的好伙伴。然而您是否知道，在这些看似清凉的食物背后，隐藏着可能致命的威胁！近期，一系列国内外食源性疾病事件引发公众广泛关注。一位67岁的老人食用了冰箱中的瑞士卷后，出现发烧、胃疼和干呕等症状；无独有偶，55岁的李女士在食用了冰箱中解冻的冷冻肉后，出现了剧烈的头疼，甚至“疼得想撞墙”，家人送医时已昏迷，最终被确诊为脑膜炎。更令人震惊的是，2025年2月，美国多个州爆发了与能量补充饮品相关的感染事件，全美已有21个州的38人受到感染，其中12人不幸身亡；涉事能量补充饮品品牌已紧急召回其产品。这一系列触目惊心的“冰箱病”案例，如同警钟长鸣，提醒我们日常使用的冰箱内可能正发生着不为人知的危险变化。究竟是什么在悄无声息地威胁着我们的生命安全与健康？公众急切地寻求答案，渴望揭开这一隐藏在日常生活中的健康隐患之谜。
寻找蛛丝马迹
从之前的几起案例不难看出，食物本身外观上没有发生明显的变化，进而没有引起食用者的注意，这就说明肉眼不可查的微观世界里，已经发生了翻天覆地的变化，很可能是无处不在的细菌等微生物在其中作祟。明确了这个侦查方向，就有了对应的手段可以快速检测。常见的微生物检测方法有生化反应法和16S rRNA序列分析法。这些传统方法需经过增菌、选择性分离培养、鉴定等步骤，不仅操作繁琐、检测时间长、费时费力，且容易延误诊断，难以满足快速诊断及治疗的需要。MALDI-TOF质谱法是近年来广泛用于微生物快速鉴定的方法，速度快、成本低、准确度高、高通量，单次最多可测试384个样品。
表1 检测方法对比
揭秘元凶
通过MALDI-TOF质谱法检测，快速找到了引发悲剧的元凶，这是一种兼性厌氧的革兰氏阳性菌，它是引起食源性疾病暴发的主要病原菌之一，致死率较高。尤为恐怖的是，它在0~4 ℃的冷藏环境下仍能生长繁殖，甚至在-20 ℃的低温下也能存活一年之久！这意味着，人们每天都会使用的冰箱，这个本应是食物“保险箱”的地方，却可能成为这个恶魔的温床，因而由它引发的疾病又被称为“冰箱病”，它就是大名鼎鼎的李斯特菌。李斯特菌（学名：Listeria monocytogenes），又名产单核细胞李斯特菌，其取名自英国维多利亚时代的外科医生，外科消毒法的创始人及推广者李斯特男爵。
生奶源及其制品、冰激凌、生食的水果蔬菜、肉及肉制品、冷的熟食生食类、烟熏类海产等，都是李斯特菌偏爱的“栖息地”。这些食品在加工、储存或食用过程中，稍有不慎就可能被李斯特菌污染。日常生活中，我们应形成良好的饮食卫生习惯，勤洗手，冰箱中生熟食品分开放置，尽量避免生食蔬菜和肉类。
MALDI-TOF质谱法检测原理
将待测微生物样品与特定基质混合于靶板上，使用激光轰击照射样品与基质的共结晶薄膜，基质吸收能量并转移质子给样品蛋白，使蛋白带正电荷并实现电离。采集待测微生物的核糖体蛋白质谱图，与数据库中的标准谱图进行匹配检索，可以快速的进行致病菌鉴定，从数据采集到给出结果仅需数十秒。现有微生物数据库中含有4000种以上微生物的标准图谱，涵盖常见的大部分细菌及真菌。
MALDI-TOF微生物鉴定流程图
岛津微生物鉴定解决方案
使用岛津AXIMA系列Assurance、Confidence、Performance以及台式机MALDI-8020 Easycare、MALDI-8030 Easycare等多款先进质谱仪，结合专业的微生物数据库，实现了对微生物的快速准确检测。岛津微生物鉴定解决方案在多个领域展现出广泛的应用价值：在食品安全领域，可以帮助食品企业或监管机构快速检测食品中的微生物污染，确保食品安全；在环境监测领域，可以用于监测水体、土壤等环境中的微生物污染情况；在生物医药领域，则可用于微生物药物研发、临床微生物鉴定等多个方面。
案例1：李斯特菌鉴定
使用岛津MALDI-TOF质谱仪采集产单核细胞李斯特菌的质谱图，导入微生物鉴定数据库匹配检索，可以快速检测产单核细胞李斯特菌。
产单核细胞李斯特菌质谱图及鉴定结果
案例2：德氏乳杆菌聚类分析
MALDI-TOF质谱法可帮助发现新的菌株，改善乳制品的风味，提高食品营养价值。德氏乳杆菌在许多动植物来源的发酵食品的生产中起重要作用，如乳制品的发酵、肉制品发酵和啤酒发酵。对于德氏乳杆菌的不同亚种及其具体功能，科学家仍在不断探索中。通过质谱数据的聚类分析，可以发现新的亚种，如德氏乳杆菌sunkii亚种1。
德氏乳杆菌聚类分析结果
结语
使用岛津MALDI-TOF微生物鉴定系统，结合微生物数据库，可以快速鉴定产单核细胞李斯特菌，为科研检测或临床研究筛查提供依据。MALDI-TOF质谱法快捷、准确、成本低、高通量，将在致病菌快速鉴定与分析中, 发挥日益重要的作用。最后小编温馨提示大家日常生活中养成良好的卫生习惯，经常清洁整理冰箱，避免食源性致病菌的滋生繁殖，远离“冰箱病”！
注：文中所涉方案及产品仅供科研研究参考，非用于医疗诊断用途。
参考文献：
1. Yuko Kudo et al., Lactobacillus delbrueckii subsp. sunkii subsp. nov., isolated from sunki, a traditional Japanese pickle, International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2012), 62, 2643–2649.