招徳酒造株式会社酿酒大师（杜氏）
國石 直
能否请您分享一下，在这个结合科学分析酿造清酒的项目中，有哪些新的发现或感悟？
平时我们在酿造现场测量的项目比较有限，这次能更细致地监测成分变化——比如追踪氨基酸的动态变化，让我觉得非常有意思。之前我们只能关注氨基酸的总含量，而这次能搞清楚具体是哪种氨基酸、在哪个时间节点增多，这种细节上的突破让我感到很新奇。
未来，如果能进一步验证氨基酸动态变化的原因，进而总结出“想要获得某种氨基酸，就可以采取某种酿造操作”这样的规律，那会是一件很有意义的事。
请问在未来的清酒酿造中，您对那些数据特别感兴趣。
其一，之前我们一直重点关注醪液的状态，现在我还想更细致地研究酒曲的情况。
另外关于精米步合，我也想做些对比尝试——从保留更多米糠、精磨程度较低的大米，到精磨度更高的大米，甚至到大吟醸级别的精米，看看不同精米步合会带来怎样的风味差异。同时，我也想观察这些不同精米步合对应的香气成分变化。
作为分析对象的成分，氨基酸、香气成分、糖类及有机酸这些都没问题。不过如果可以的话，最希望能及时了解当前醪液的状态——比如二氧化碳的产生量，还有表面泡沫的活跃程度等。要是能把当下的状态和过去的数据做对比分析，那就太理想了。毕竟发酵旺盛时泡沫会大量产生，发酵平稳后泡沫就会减少，要是还能掌握总二氧化碳的产生量，那就更完美了。
我隐约期待着，即便不分析酒精含量，或许通过二氧化碳产生量，也能当场大致判断出发酵的进展情况。
请谈谈您对这个清酒项目的未来期待
我们难得从稻田种稻开始全程参与，这次用的“旭4号”确实不错，但接下来我想试试用其他品种的大米来酿造。毕竟更换大米品种后，相关的分析数据也会随之变化，我很想把新的数据和之前的做对比，看看会呈现出怎样的差异。
请谈谈您对“清酒”的未来展望
我希望清酒能在世界范围内进一步普及。其实有不少外国人对清酒抱有兴趣。
清酒已经被列入联合国教科文组织非物质文化遗产，这或许会成为一个很好的契机。我真心期盼，无论是价格层面还是流通层面，清酒都能更加走向世界、被更多人熟知。
地方独立行政法人 京都市产业技术研究所
清野 珠美
能否请您分享一下，对于本次与我司开展的、以区域振兴为目标的异业合作，您有哪些感想和对未来的期待？
这次在招徳酒造的协助下，我们连续3年让酒造在大致相同的酿造条件下，每年更换不同的京都酵母进行酿酒。我想岛津制作所的各位每年也都品尝到了这些酒款。
我们在推进京都酵母品牌化时，核心理念是“用京都酵母寻找心仪的清酒”，而这次企划恰好完美体现了这一理念。
一直以来，我们都以激活京都酒窖活力为目标，开展京都酵母的品牌化工作。岛津制作所关注到我们的努力，还让我们多年的成果以可视化的形式落地，对此我们满怀感激。
品尝过“源远流长”系列酒款的各位，想必各有偏好——有人喜欢第一款，有人偏爱其他款。希望通过这次合作，今后大家能继续对使用京都酵母酿造的京都清酒保持关注与兴趣，这会让我们非常欣慰。
请谈谈您对这个清酒项目的未来期待。
我在京都工作，未来想尝试将京都食材、京都料理与京都酵母酿造的清酒进行搭配，探究二者的适配性，并把这种搭配效果与酒的成分分析数据建立关联。同时，也想通过更换不同品种的大米，尝试摸索出大米与各类酵母的最佳酿造方式。
这其实也是行业内大家一直关注的课题，但难度非常大。我们平时虽在做相关尝试，却始终难以得出理想的分析结论。如果有机会能借助岛津制作所的分析与解析能力，我非常希望能更深入地钻研这一领域。
我们产业技术研究所也对本次这类合作项目进行了宣传，现在已经有部分企业对此产生了兴趣，我想应该已经形成了不小的反响。
请谈谈您对“清酒”的未来期待。
我希望清酒能成为具有全球影响力的饮品。
近年来，海外陆续出现了酿酒厂，有些甚至会在当地种植原料米，海外酿造的清酒越来越多。这种情况下，它们不能被称为“清酒”，只能叫“清酒”，以“SAKE”的名称销售。
在这样的大环境下，我希望大家能认可，日本国内酿造的“清酒”依然有着独特的魅力。为此，品牌化建设至关重要，我们公立试验场也希望能为这项工作略尽绵薄之力。我们要不断提升“清酒”的品质与品牌影响力，不输给海外酿造的“SAKE”。
株式会社 岛津制作所
分析计测事业部 生命科学事业统括部 LCBU 松本 惠子
请您谈谈这次清酒项目的经验与感想。
有艰辛，但更多的是快乐与喜悦。
以往我们分析食品，通常是先明确功能性成分等目标成分，再探究其与分析数值的关联。但这次要分析的是“风味”——这种由多种成分共同作用形成的特质，所以解析分析结果的难度很大。不过，通过这个项目，我们得以与清酒的酿造者、酵母的研发者以及酒米的种植者直接沟通。这些来自不同领域创作者的一手信息，对我们解析分析结果来说，是前所未有的宝贵财富。
另外，能亲身了解酒窖的酿造全过程，这一点非常宝贵，也让我们得以进行以往无法比拟的深度解析。我们目前正在学术会议和研讨会上分享这次的成果。和以往“购买成品分析后只输出结果”不同，这次我们能完整讲述从酿造到分析的全过程故事，所以能感受到听众们更热烈的反响，我觉得这是一次很有意义的尝试。通过这些学术发表，我们收到了不少正面反馈，还获得了其他研究会的发言邀请，真切感受到这个项目触动了大家的心。
岛津制作所作为设备制造商，当然希望推广自身设备，但更想传递的是“设备能如何发挥作用”“通过设备能探明什么”。只有把这些讲清楚，客户才能更容易想象到设备会如何改善自己的业务，而这次合作恰好直接达成了这个目标。一想到这个持续了3年的项目即将结束，我真的感到非常不舍。
请谈谈您对这个清酒项目的未来期待。
我希望能开展一些能让清酒行业蓬勃发展的活动。
为此，我认为科学地阐明清酒行业面临的课题与需求至关重要。同时，对于清酒中那些尚未被探明的特质、值得可视化呈现的特点，也希望能通过分析数据加以解读，再结合酒窖从业者的经验之谈一并传递出去。
岛津制作所150周年寄语
