《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）需强制标示的致敏物质的质谱分析
2025年3月27日，国家卫生健康委员会食品安全标准与监测评估司发布了《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》GB 7718-2025）等50项食品安全国家标准和9项修改单的公告（2025年 第2号），其中《食品安全国家标准?预包装食品标签通则》（GB?7718-2025）中要求食品中八大类致敏物质（含麸质谷物、甲壳纲类动物、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳、坚果）需要强制标示，提示食品中含有的致敏物质。对于有食物过敏史的人群，需要特别关注食品标签上致敏物质的提示信息。新标准实施后，我国食品标签将要求强制标示致敏物质信息。
过敏原（Allergen）指能引发过敏反应的特定物质（如花粉、尘螨、食物蛋白等），食物过敏作为全球性健康问题已成为食品安全领域的研究热点。据统计，全球约5%的成年人和至少8%的儿童患有食物过敏症，且发病率持续攀升（Branum & Lukacs, 2008; Sicherer & Sampson, 2014）。将食品中的过敏原成分在标签上进行明确标注，是全球食物过敏风险管理中被视为控制过敏原危害的有效手段。如何快速检测食品中是否含有过敏原也被广泛关注。
过敏原的检测方法有免疫学检测方法（ELISA、LFIA）、分子生物学方法（PCR）、质谱检测技术和其他新兴检测技术，
根据应用场景选择分析方法推荐如下：
根据检测目的（科研/合规/生产监控）选择方法，复杂基质建议采用免疫学+质谱联用策略。
以下两个应用以质谱技术结合不同前处理方式介绍过敏原分析。
超高效液相色谱－串联质谱法测定烘焙食品中鸡蛋过敏原—卵白蛋白
使用Skyline软件导出目标肽段的离子对列表，仅保留y、b离子，单标进样分析，选择三个肽段，包括两个定量肽段和一个定性肽段。每个肽段选择强度高且无干扰的三个MRM通道，LabSolutions软件自动优化MRM参数。样品经酶解处理后，用超高效液相色谱LC-30A快速分离，三重四极杆质谱仪LCMS-8060进行内标法定量分析。
液相色谱条件
色谱柱：C18色谱柱2.1 mm I.D. ×100 mm L，1.7 μm
流动相：A，水+0.1%甲酸；B，乙腈+0.1%甲酸
流速：0.3 mL/min
进样体积：10 μL
柱温：55℃
洗脱方式：采用梯度洗脱，B相初始浓度为2%
时间程序见表1
表1 梯度洗脱时间程序
质谱条件
离子化模式：ESI(+)
离子源接口电压：1.5 kV
雾化气：氮气 2.0 L/min
加热气：空气 15 L/min
干燥气：氮气 5 L/min
扫描模式：多反应监测(MRM)
延迟时间：3 ms
烘焙食品的前处理
准确称取1 g试样，于10 mL离心管中，加入5 mL Tris-HCl (pH 8.0) 提取液涡旋。50℃振摇20 min。9000 rpm离心10 min，准确移取上清液50 μL进行酶解。
线性关系
将配制的卵白蛋白特征定量肽段1、2、5、20、50 nmol/L的标准溶液，按1.2中的分析条件进行测定，内标法制作校准曲线，线性良好。线性方程、相关系数和线性范围见表1和图1~2。
图1 LTEWTSSNVMEER工作曲线
图2 ISQAVHAAHAEINEAGR工作曲线
表2 线性结果
方法定量限及回收率考察
取0.2 g样品（面包、饼干）加入100 μL 卵白蛋白标液（上机浓度20 nmol/L），4℃过夜，匀浆法提取。平行制备三份样品，上机测试。考察方法的定量限及回收率，结果见表3。
表3 方法定量限及加标回收率
基于非标记肽段的超高效液相色谱-串联质谱联用技术同步检测调味酱制品中虾类及大豆成分
预防性食品过敏原标签中虾和大豆过敏原信息的无意遗漏经常发生在酱制品中。为了避免食物过敏，迫切需要灵敏、省时的分析方法。使用无标记肽的UHPLC MS/MS方法，不仅获得了优于标记肽的理想实验结果，而且节省了试剂，缩短了样品制备时间。使用UHPLC系统(Nexera X2)结合LC MS 8060三重四极杆质谱仪进行肽分析。
液相色谱条件
色谱柱：C18色谱柱2.1 mm I.D. ×100 mm L，1.7 μm
流动相：A，水+0.1%甲酸；B，乙腈+0.1%甲酸
柱温：40 °C
进样器温度：10 °C
流速：0.3 mL/min
进样体积：10 μL
梯度洗脱程序：
● 0–6.5 min：流动相B线性升至30%
● 6.5–8.0 min：B相线性升至95%
● 8.0–10.0 min：95% B冲洗色谱柱
● 10.0–10.1 min：快速返回初始比例
● 10.1–12.1 min：初始比例平衡（总运行时间12.1 min）
质谱条件
离子化模式：ESI+
扫描模式：MRM
接口温度：300 °C
雾化气（氮气）流速：3 L/min
干燥气/加热气流速：10 L/min
表4 虾和大豆过敏原的MS/MS参数
前处理方式
无污染酱汁的制备：
辣椒酱是通过将从当地超市购买的切碎的辣椒（60%）和切碎的大蒜（40%）混合并研磨而成的。然后将混合物用火煮10分钟。
酱汁的制备：
将虾（原肌球蛋白）和大豆（Gly m 8）的两种主要蛋白质添加到辣椒和大蒜的混合物中，以获得原肌球蛋白和Gly m 9的理论计算蛋白质浓度为500 μg/g。通过用未污染的酱汁连续稀释污染的酱汁，制备不同水平的污染酱汁，以达到以下水平：原肌球蛋白和Gly m 6分别为1、10、20、50和100 μg/g。使用搅拌机将酱汁样品均质化。
样品提取和酶消化：
将200 mg辣椒酱称重到2.0 mL聚丙烯管中，加入1.0 mL pH 8的200 mM Tris-HCl缓冲液（含6 M尿素），超声提取20分钟，在8600 g下离心10分钟。将500 μL上清液转移到另一个2.0 mL聚丙烯管中，用500 μL 200 mM碳酸氢铵稀释。在37°C下加入终浓度为5 mM的DTT 60分钟减少蛋白质，室温下黑暗中加入终浓度达到10 mM的IAA溶液30分钟进行烷基化。使用蛋白质测定试剂盒测定样品中的蛋白质浓度。然后以1 μg胰蛋白酶与20 μg蛋白质的比例用胰蛋白酶（1 mM HCl中的1 mg/mL）消化样品，并在37°C下孵育8小时。加入1 μL 99% FA酶促反应。
样品纯化：
获得的肽在水HLB固相萃取柱上纯化。使用前，用1 mL 80% ACN和1 mL超纯水调节柱。将样品装载到柱上，用2 mL 0.1% FA溶液冲洗两次。用1 mL 80% ACN（含0.1% FA）洗脱肽。在40°C的水浴中，在氮气流下蒸发后，将肽溶解在200 μL的5%氯化萘/水（5/95，v/v）中。所得溶液在4°C下以8600 g离心10分钟。将100 μL上层液转移到玻璃小瓶中，通过UHPLC-MS/MS进行分析。
图3 目标蛋白浓度为50 μg/g的受污染酱汁中，(A)原肌球蛋白和(B)Gly m 6各肽段的色谱图。
表5 每种蛋白质肽的平均回收率（n=3）和RSD（n=3）
表6 UHPLC-MS/MS检测不同酱料商品中过敏原
注：使用肽LAEASQAADESER定量原肌球蛋白。Gly m6使用肽LNALKPDNR定量。
-标签上未列出或未检测到过敏原；√标签上列出了过敏原；*标签上没有列出过敏原，但有检出。
预防食物过敏不良反应是一个系统工程，需要政府监管部门、食品产业链各环节以及消费者共同努力，同时借助先进的仪器分析技术来保障食品安全。
参考文献：
1. Kai Yao, Yunjia Yang et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry
2. Kailun Qi et al., Food Control 102 (2019) 179–187
3. SSL-CA14-626